逐渐走下神坛的食品添加剂：脱氢乙酸钠（E 266）

近期，海克斯科技一词在各大社交媒体上可谓挣足了眼球，食品添加剂这一概念再次进入了群众的视野。伴随着形形色色的专业名词而来的不仅有怀疑和忧虑，也有好奇和求索。今天，我们来谈一谈一种正在逐步退出历史舞台的食品添加剂：脱氢乙酸钠。

图表 1月饼配料表中的常客脱氢乙酸钠

脱氢乙酸钠，又常被称作脱氢醋酸钠，分子式为 C8H7NaO4。作为防腐剂大家族的一员，因其拥有良好的广谱的抗菌能力而在各类产品中被使用。小到方便面、饼干，大到糕点、卤肉，脱氢乙酸钠的身影从未有过缺席。除食品用途外，脱氢醋酸钠被广泛用于化妆品和个人护理产品，例如沐浴露，香水，防晒霜等。在学界，脱氢醋酸钠一度被认为是一种有效的抗菌剂和防腐剂，即使在很低的浓度下，也能抑制细菌和真菌微生物的生长，其作用机理为渗透到细胞体内，抑制微生物的呼吸作用，从而达到防腐防霉保鲜保湿等作用（尽管它们不一定会杀死已经发育好的微生物）。

然而，2021年食品安全国家标准审评委员会的一纸食品添加剂的征求意见稿，使得这位堪称防腐剂家族明星成员的地位发生了猛烈震动。此次公开的意见稿主要是根据食品安全风险评估结果以及相关行业脱氢乙酸钠使用情况进行的修订，删除了脱氢乙酸及其钠盐在黄油和浓缩黄油、淀粉制品、面包、糕点、焙烤食品馅料及表面用挂浆、预制肉制品、熟肉制品、果蔬汁（浆）的使用规定，仅允许其使用在腌渍的蔬菜、腌渍的食用菌和藻类、发酵豆制品和复合调味料中，并调整了脱氢乙酸钠在腌渍的蔬菜中的最大使用量。

如果这一调整意见得到落实，很多生产商将必须对产品中的防腐类添加剂做出大幅度的调整。不仅是需要考虑到生产成本的上涨，还需要在技术层面进行匹配。

作为脱氢乙酸钠的替代品，双乙酸钠、山梨酸钾和乳酸链球菌素和聚赖氨酸及盐酸盐都在候选人名单上。然而抛开成本问题，在食品工艺方面，这些候选者都各有短板：双乙酸钠带有的醋酸气味往往使得企业需要对产品进行进一步调香；山梨酸钾在熟肉制品中0.075g/kg添加量阈值卡死了其在实际应用过程中的抑菌防腐能力；乳酸链球菌素作为一种多肽，容易受到食品中其他成分干扰，且在热处理条件下的有效性有待商榷；聚赖氨酸及盐酸盐虽可以弥补其他防腐剂在中性和碱性条件下低活性的缺点，但目前市场推广程度较低，尚未完全成熟。

值得注意的是，国际食品法典委员会（CAC）和欧洲食品安全局(EFSA)未批准脱氢乙酸及其钠盐作为食品添加剂；韩国食品药品安全部将其加入了被禁止或受限制的化学品名单；日本在修订《食品卫生法》项下的食品添加剂标准时，同样降低了脱氢乙酸钠最高允许的添加剂量。美国FDA在允许其作为食品添加剂使用的同时，对其使用剂量和范围作出了严格的规定，仅允许在削皮南瓜中使用，剂量上限为65ppm。

根据杜宏举，仝国辉，宁钧宇等人在北京市疾病预防控制中心/北京市预防医学研究中心卫生毒理所，北京市食物中毒诊断溯源技术重点实验室等机构的研究结果，脱氢乙酸钠小鼠急性经口毒性属低毒级，雌性小鼠更为敏感。亚急性毒性,200 mg·kg~(-1)BW、100 mg·kg~(-1)BW剂量可引起大鼠多个指标出现异常改变,且雌性大鼠毒性效应更为敏感,具体机制有待于进一步研究。其推论为，食品中添加高剂量脱氢乙酸钠存在一定的健康风险。

在文末，笔者建议企业应当逐步调整现有含脱氢乙酸钠食品配方，以符合未来可能出台新规要求。

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